식품의 성분과 특성으로 알아보는 과학 식품학

서론

 

1) 식품의 정의 및 기능

2) 식품의 성분

3) 식품의 분류

 

1장 물

 

1) 물 분자의 구조

2) 식품 속의 수분

3) 등온흡탈습곡선

4) 수분활성도와 식품의 품질

 

2장 탄수화물

 

1) 탄수화물의 정의

2) 탄수화물의 분류

3) 탄수화물의 화학

4) 당의 수에 따른 탄수화물의 분류

 

3장 지질

 

1) 지질의 분류와 구조

2) 지질의 구성성분

3) 유지의 이화학적 성질

4) 유지의 가공

5) 유지의 산패

 

4장 단백질

 

1) 아미노산

2) 단백질의 구조

3) 단백질의 분류

4) 단백질의 성질과 정색 반응

5) 단백질의 변성

6) 단백질의 분해

7) 단백질의 품질평가

8) 핵산

 

 

 

5장 효소

 

1) 효소의 특성

2) 효소활성에 영향을 주는 요인

3) 식품효소의 종류와 특성

 

6장 비타민과 무기질

 

1) 비타민

2) 무기질

 

7장 식품의 색, 냄새, 맛

 

1) 식품의 색

2) 식품의 냄새

3) 식품의 맛

 

8장 식품첨가물

 

1) 식품첨가물의 정의

2) 식품첨가물의 지정 및 안전성

3) 식품첨가물공전

4) 식품첨가물의 분류

5) 주요 식품첨가물

 

9장 곡류 및 당류

 

1) 곡류

2) 당류

 

10장 서류

 

1) 감자

2) 고구마

3) 토란

4) 마

5) 야콘

6) 돼지감자

7) 카사바

 

 

11장 두류 및 견과류

 

1) 두류

2) 견과류

 

12장 채소류

 

1) 엽채류

2) 경채류와 인경채류

3) 근채류

4) 과채류와 화채류

 

13장 과일류

 

1) 과일의 성분과 이용

2) 과일의 특성

3) 과일의 분류

 

14장 버섯류 및 해조류

 

1) 버섯류

2) 해조류

 

15장 육류 및 가금류

 

1) 육류의 구조

2) 육류의 성분

3) 육류의 사후변화

4) 육류의 분류

 

16장 어패류

 

1) 어패류의 구조

2) 어패류의 성분

3) 어패류의 사후변화

4) 어패류의 선도판정법

5) 어패류의 분류

 

 

 

 

17장 우유 및 유제품

 

1) 우유의 성분

2) 우유의 가공

3) 유제품

 

18장 난류

 

1) 달걀의 구조

2) 달걀의 부위별 성분

3) 달걀의 품질판정법

4) 달걀의 저장과 신선도

5) 달걀의 조리 시 특성

 

19장 식용유지류

 

1) 식용유지의 성분

2) 천연유지

3) 가공유지

 

참고문헌

찾아보기