커피 로스팅 & 아티산

Chapter 1. 커피 로스터를 위한 커피 식물학

커피(Coffee)란?

커피(Coffee) 식물학
– 커피 재배 지역
– 커피 3대 원종
– 커피나무의 경제적 수명
– 커피 재배 조건
– 커피나무의 번식
– 지속가능 커피(Sustainable Coffee)
– 커피의 꽃과 열매
– 피베리(Peaberry)
– 커피 생산국과 대표 브랜드(지명 또는 품종)

커피의 가공과 유통
– 커피의 수확
– 다양한 커피 가공법
– 커피 건조
– 커피 탈곡
– 포장과 보관
– 생두의 분류

커피 생두
– 생두의 성분
– 생두의 선택과 유형별 분류
– 결점두의 종류

Chapter 2. 커피를 볶는다는 것

로스팅이란 무엇인가?

커피 로스터기(Coffee Roast Machine)
– 로스터기는 어떻게 발전해 왔을까?
– 로스팅에 사용되는 열원에는 어떤 것들이 있을까?

로스터기의 구조와 유지관리 기초
– 로스터기의 방식에 따른 차이
– 로스터기의 드럼 구조에 따른 차이
– 로스터기의 구조와 기능
– 로스터기 유지관리

로스팅의 열전달 과학
– 불과 공기
– 열은 높은 곳에서 낮은 곳으로
– 열전달에서의 수분의 역할
– 드럼에서 생두로 열전달
– 생두 내부의 열전달
– 로스팅 화학

생두와 원두의 성분 변화
– 마이야르 반응(Maillard Reaction)
– 캐러멜화 반응(Caramelization Reaction)
– 로스팅 화학과 수분의 관계
– 커피 로스팅 화학 반응의 결과에 대하여
– 커피 성분 분석
– 로스팅 과정

Chapter 3. 로스팅 방법론

생두의 유형 분석

함수율에 따른 분류
– 함수율 유형별 적용

밀도에 따른 분류
– 생두의 밀도 측정
– 부피 밀도 유형별 적용
– 밀도 타입에 따른 로스팅 포인트
– 밀도 타입에 따른 로스팅 특징

함수율과 밀도에 따른 화력 조절

로스팅 프로파일
– 로스팅 프로파일의 해석
– ROR(Rate Of Rise)에 대한 이해
– ROR 곡선은 부드러운 하향 추세선이 최고
– DTR(발현 구간)
– RPM(드럼의 회전 속도)
– 배전 용량(Batch Volume)
– 에어 플로우(Air Flow)

로스팅 피드백
– Bean Profile로 본 로스팅 유형
– ROR Profile로 본 로스팅 유형
– 커피콩 표면과 내부의 온도 차

균일한 로스팅을 위한 방법
– 생두 보관
– 로스터기 예열
– 배치 간 프로토콜(Between Batch Protocol)
– 투입 온도

Chapter 4. 로스팅 커피 향미 평가

커피의 향미란 무엇인가?
– Taste(미각)
– Flavor(플레이버)
– Olfaction(후각): Orthonasal vs Retronasal(들숨 vs 날숨)
– Aftertaste(후미)

향미 인지 과정
– 아로마 키트(Aroma Kit)
– 세계 공통의 커핑 언어 SCA Flavor Wheel

커핑 프로토콜(Cupping Protocol)
– 필요한 도구와 환경
– 커핑 용기(Cupping Glasses)
– 샘플 로스팅(Sample Roasting)
– 커피와 물의 양

커핑 준비
– 커핑용 물
– SCA 커핑 폼(Cupping Form)
– 커핑을 잘하려면?
– 로스터를 위한 편리한 커핑 방법

Chapter 5. 로스팅 프로그램

아티산 프로그램은?
– 프로그램 설치
– 프로그램 설정
– 로스팅(Roasting) 메뉴 설정
– 설정(Configuration) 메뉴
– 도구(Tools) 메뉴

아티산 프로그램의 활용
– 온도 증가율(Rate of Rise)
– 아티산 로스팅 화면 읽기
– 총 에너지 공급량(Area Under Curve)
– 아티산 프로그램에서의 DTR(Development Time Ratio)
– 프로파일 분석(Profile Analyzer)
– 프로파일 분석 옵션을 세팅하는 방법
– 로스팅 비교 (Roasting Comparator)

아티산 활용에 관하여