[대여] 조리과학 & 관능평가(이진택 외)

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  • (주)백산출판사
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  • 본 도서는 2024-12-31까지 이용 가능한 도서입니다.

작품 소개

작품 소개

본 도서는 2024-12-31까지 이용 가능한 도서입니다.

 

식품의 종류와 특성 그리고 음식에 대한 관능평가를 실시함으로써 조리조작 시에 발생하는 과학적 현상을 이해하는 데 초점을 맞춘 책을 출간하게 되었다.
먼저 Chapter 1에서는 조리작업에 필요한 이론적 개념 확립을 위해 조리도구 및 조리방법과 식품 구성성분에 대하여 서술하였다. Chapter 2에서는 각각의 식재료가 갖는 조리특성 및 조리원리에 대하여 서술하였다. Chapter 3에서는 Chapter 1, 2의 내용을 바탕으로 실제 음식을 조리한 후 각각의 음식이 가지는 향미(香味)를 평가하는 관능평가 방법을 소개함으로써 식품의 조리원리 및 조리과학에 대한 이해도를 높이려 노력하였다. 이에 본서(本書)가 조리분야에 새로 입문하는 학생이나 조리과학에 대해 관심 있는 분들의 지침서(指針書)가 되기를 희망하며 향후 부족한 부분은 개정을 통해 지속적으로 보완할 것임을 약속드린다.

목차

목차

Chapter 1|조리와 조리과학
1 조리의 개요와 식품 구성성분
2 조리과학의 의미와 목적
3 식품의 구성성분
4 조리방법과 조리기구

Chapter 2|조리원리의 이해
1 곡류
2 전분
3 당류
4 밀가루
5 서류와 두류
6 채소와 과일
7 과일
8 유지류
9 육류와 가금류
10 어패류
11 달걀
12 우유 및 유제품
13 해조류와 버섯

Chapter 3|관능검사
1 식품의 관능검사방법
2 조리의 과학적 특성과 관능평가

저자 정보

저자 정보

  • 이진택

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    • 출생
    • 학력 해당 정보가 없습니다.
    • 이력 2017 대한민국CSR논문경진대회 최우수상 수상
      2005 서울 세계음식박람회 금메달 수상(개인 부문) 외 다수 수상
  • 안용기

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    • 이력 한국국제요리경연대회 금상 수상(일반개인 라이브부문,2010)
      서울국제외식조리경연대회 라이브부문 금상 수상(2013)
      전통장류발효요리경연대회 라이브부문 서울시장상 수상(2020)
  • 성기협

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    • 출생
    • 학력 일본 동경 게이오프라자호텔 연수
      세종대학교 조리외식경영학 조리학박사
    • 이력 전국일본요리경연대회 최우수상 수상(최연소 초밥왕)
      알래스카요리경연대회 본선 입상
      홍콩국제요리대회 Black Box 은메달 수상
      서울국제요리대회 단체전 및 개인전 금메달, 은메달, 동메달 수상

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