2판)실험조리

제4차 산업혁명시대가 도래하여, 3D 프린터로 음식을 만드는 등 AI(인공지능)를 통한 푸드 테크(Food Tech) 전성시대를 맞이하고 있습니다. 메뉴 개발은 이미 기계에 의존하는 시대가 되고 있으며, 음식은 점점 더 간편함과 편리함 그리고 건강함이 요구되고 있습니다. 또한, 세계는 이미 하나가 되어 동서양의 음식과 맛의 교류가 활발해지고 퓨전화되고 있어 소비자 기호도 충족 욕구 역시 커지고 있습니다.
실험조리는 여러 가지 식재료의 과학적 특성을 이해하고, 조리 과정을 통하여 물리적·화학적 변화를 관찰하며, 관능평가와 통계 분석을 통하여 식품과학의 이론을 확인하고 검증함으로써 소비자의 기호에 맞는 조리 능력을 배양하는 응용과학이자 실용학문입니다. 다양화되고 빠르게 변화하는 소비자의 욕구와 기호에 맞는 음식을 개발하기 위해서는 조리 시 물, 열, 첨가물 등의 역할에 따른 식품의 변화를 직접 체험하여 유사한 반응을 예측하고 새롭게 만들어 보는 창의성을 배양할 필요가 있습니다.

본서는 총 13장으로 이루어져 있으며, 조리원리의 기본 이론을 체계적으로 학습할수 있도록 실험조리의 기초, 관능검사 및 평가, 곡류, 밀가루, 두류, 당류, 육류, 어패류, 난류, 우유, 채소와 과일, 한천과 젤라틴, 유지류로 나누어 구성하였습니다. 각 장은 이론과 실험 부분으로 구성되었으며, 이론 부분은 실험에서 검증하고자하는 식품의 조리 과정 시 중요한 변화로 최소화하였으며, 실험 부분은 각 장마다 다양한 실험을 수록하여 현장에 맞는 선택권을 강화하였습니다. 특히, 실험 부분은활동지 형태로 편집하여 실험결과를 바로 기록하게 하였고, 실험의 이론과 결과를 비교 분석하여 바로바로 실험고찰을 작성하여 결과보고서로 활용할 수 있게 하였습니다.